»Im Einfachen liegt oft die Schwierigkeit« Didi Maier über neue Küchenerfahrungen - Falstaff

2022-12-07 17:42:56 By : Mr. Andy Leon

»Im Einfachen liegt oft die Schwierigkeit« Didi Maier über neue Küchenerfahrungen

Haubenküche gegen Großkantine! Spitzenkoch Didi Maier im Interview über seine Erfahrungen bei dem neuen TV-Format »Haubentausch«.

Wie schlägt sich ein Spitzenkoch in einer Kantine und kann ein Großküchenchef in der Haute Cuisine mithalten? Das neue Koch-Format »Haubentausch« geht genau dieser Frage auf die Spur und lädt zum Küchentausch!

»PULS 4 «lässt in sechs Ausgaben in ganz Österreich jeweils zwei wahre Küchen-Asse hinter die Kulissen und in die Töpfe des anderen schauen. Ihre Challenge lautet sich im laufenden Betrieb zurechtfinden, den dortigen »Signature Dish« neu zu interpretieren und im großen Finale die Stammgäste mit einer neu kreierten Speise kulinarisch umzuwerfen. Direkt in Folge 1 stellen sich TV-Koch Didi Maier und Kantineur Gert Greier der Herausforderung. Falstaff fragte bei Didi Maier nach.

Falstaff:Was hat Sie motiviert beim Format »Haubentausch« mitzuwirken? Didi Maier: Der Kick, wirklich ohne Vorahnung in einen neuen Betrieb zu gehen, der zu 100 Prozent konträr zu meinen Betrieben ist. Es war eine spannende und neue Erfahrung, der ich mich jederzeit wieder gerne stellen würde. 

Falstaff: Was war die größte Herausforderung? Die größte Herausforderung für mich waren eine neue Küche mit komplett unterschiedlicher Ausstattung, Organisation und natürlich auch das unbekannte Team. Als Neuling aber gleichzeitig Küchenchef reinzuplatzen und das Team zu motivieren mit mir an einem Strang zu ziehen war erstmal schon eine Challenge. 

Falstaff: Was ist für sie der größte Unterschied zwischen Spitzen und Großküche? Ganz klar: in der Spitzenküche hat man mehr Zeit für den Teller und den persönlichen Kontakt zum Gast - das schätze ich schon sehr. Allerdings muss man hier sehr flexibel sein was Zeiten, Gästewünsche und Rezepte betrifft. Der Vorteil in der Großküche liegt in der perfekten Organisation, den eingespielten Abläufen und der detaillierten Planung. Nur so kann man in einer Stunde 400 Teller aus der Küche zaubern. Beides ist für sich Handwerk auf höchster Ebene. 

Falstaff: Was bewundern Sie an ihren Kollegen in Großküchen? Die Struktur und Gelassenheit. Da hätte ich in manchen Situationen gerne mehr davon. Zu bewundern ist allerdings auch die Fähigkeit für so viele Gäste immer wieder neue Rezeptideen zu kreieren und gleichzeitig alle unterschiedlichen Vorlieben zu berücksichtigen.

Falstaff: Welchen Signature Dish mussten Sie kochen? Backhenderl mit Kartoffelsalat. Eigentlich was ganz Simples, aber genau darin liegt oft die Schwierigkeit. Beim Salat ging’s schon los und ich stellte mir die Frage: süßer oder scharfer Senf? Wie ich mich dann schlussendlich entschieden habe und welche Herausforderungen sich noch für mich ergeben haben, seht ihr in der Sendung. 

Falstaff: Wie verstanden Sie sich mit Herrn Greier und was musste er kochen? Der Gert ist ein Lustiger! Mit ihm kann man nur gut auskommen. Sein Signature-Dish war keine leichte Aufgabe, da solche Gerichte sicher nicht zum täglichen Kantinen-Speiseplan gehören. Er musste »Bretonischen Hummer mit selbstgemachten Ravioli und Rieslingschaumsauce« kochen. Außerdem ist er bei mir gleich in zwei Betriebe ins kalte Wasser gesprungen. Chapeau vor seiner Leistung!

Falstaff: Würden Sie noch einmal bei diesem Format mitmachen? Absolut! Das war nicht nur für Gert und mich eine Abwechslung und gewonnene Erfahrung, sondern auch für beide Teams. Ich glaube mein Team war sogar ganz froh als ich wieder zurück war und Gerts Team war auf jeden Fall sichtlich ehrleichtert - erleichtert als der Haubentausch vollbracht war. 

Falstaff: Was gibt es in nächster Zeit Neues von Ihnen? Bei mir ist immer was los. Wir arbeiten aktuell an vielen neuen Projekten. Richtig stolz bin ich, dass wir meine exklusive Gewürzlinie bald großflächiger vertreiben und darauf, dass ich mit meinem Kochbuch die Silbermedaille für das beste deutsche Kochbuch 2022 gewonnen habe – die perfekten Weihnachtsgeschenke für dieses Jahr.

»Haubentausch« ab 18. Oktober um 20:15 Uhr auf »PULS 4«.

Didi Maier und Gert Greier

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